Giá Trị Dinh Dưỡng Trong Mầm Đậu Nành (Giá Đậu Nành)

Đậu nành được gọi là vua của các loại đậu vì chúng giàu dinh dưỡng và cũng như được sử dụng vô cùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày. So với hạt đậu nành khô, mầm đậu nành còn chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn gấp nhiều lần.

Rau mầm đậu nành giúp bổ sung nội tiết tố nữ, ngăn ngừa ung thư và bệnh tim mạch

Mầm đậu nành là gì?

Mầm đậu nành là cây con có hai lá mầm mọc từ những hạt đậu nành khô. Mầm đậu nành được trồng bằng cách ủ hạt đậu nành trong điều kiện ẩm ướt và ít ánh sáng cho đến khi rễ, thân mầm và lá mầm phát triển dài ra. Cách làm mầm đậu nành khá đơn giản nhưng lại mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho các bữa ăn hàng ngày.

Mầm đậu nành rất giàu isoflavone, riboflavin và niacin, protein thô, axit amin và lipid. Ngoài ra, chúng chứa một lượng lớn các vitamin và nguyên tố vi lượng như natri, kẽm, đồng, kali, sắt, phospho, magie và mangan.

Giá trị dinh dưỡng trong mầm đậu nành

Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng chi tiết trong 100 gam mầm đậu tương:

Chất dinh dưỡng	Gía trị
Năng lượng	79 kcal
Protein	7.7 g
Chất béo	1.8   g
Axit béo không bão hòa đơn	1.52 g
Axit béo không bão hòa đa	3.78 g
Axit béo bão hòa	0.93 g
Chất xơ	0.7 g
Carbonhydrate	8 g
Tổng số isoflavone	40.71 mg
Canxi	52 mg
Magie	72 mg
Photpho	58 mg
Kali	484 mg
Sắt	1.1   mg
Kẽm	1.17 mg
Đồng	427  µg
Vitamin B5	0.929 mg
Vitamin B1	0.19 mg
Vitamin B2	0.15 mg
Vitamin B6	0.176 mg
Vitamin PP	0.8 mg
Vitamin C	10 µg
Β-carotene	25 µg

Đọc thêm: Kỹ thuật trồng rau mầm đậu nành

Hàm lượng isoflavone trong mầm đậu nành

Rau mầm đậu nành là một trong bốn loại rau mầm chứa nhiều isoflavone nhất. Trong 100 gam mầm đậu nành 4 ngày tuổi có chứa tới 40.71 mg isoflavone. Đây là một nhóm phytoestrogen, có nhiều tác động có lợi với cơ thể như giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, giảm triệu chứng tiền mãn kinh, ngăn ngừa bệnh ung thư và loãng xương.

Nếu trong hạt đậu nành khô, hàm lượng isoflavone chiếm tới 0.5% trọng lượng khô thì trong mầm đậu nành, hàm lượng chất này còn cao hơn nhiều. Trong rễ và lá mầm của mầm đậu tương là nơi chứa nhiều isoflavone nhất. Do vậy khi ăn mầm đậu tương, không nên ngắt bỏ rễ.

Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng isoflavone tăng 20-50% sau 24 giờ nảy mầm. và đạt cao nhất vào ngày nảy mầm thứ 5. Sau 7 ngày nảy mầm, hàm lượng isoflavone sẽ giảm dần.

Do đặc tính chống oxi hóa cao, những ai dùng nhiều rau mầm đậu tương trong các bữa ăn hàng ngày sẽ ít có khả năng mắc bệnh ung thư và tim mạch. Ngoài ra, khi đậu tương mọc mầm, các yếu tố chống dinh dưỡng như hemagglutinin, chất ức chế tripsin và lypoxygenase giảm.

Mầm đậu tương rất giàu protein và các amino axit

Mầm đậu nành chứa rất nhiều chất đạm (protein). Protein là thành phần quan trọng nhất cấu tạo nên cơ thể sống. Mỗi tế bào trong cơ thể chúng ta đều cần axit amin để tổng hợp protein nhằm thực hiện các chức năng như vận chuyển, dự trữ chất dinh dưỡng và phát triển cấu trúc tế bào. Trong mầm đậu nành, nồng độ protein thô lên tới 46% và tăng nhanh nhất trong 5 ngày nảy mầm đầu tiên. Sau 5 ngày, nồng độ protein giảm dần.

Theo nghiên cứu của Mizuno và Yamada (2006), hàm lượng axit amin trong hạt đậu tương tăng lên gấp 3 lần trong quá trình nảy mầm. Qúa trình ủ mầm đậu nành, hàm lượng các loại axit amin như glutamate, histidine, alanine, proline, lysine, valine và isoleucine đều tăng lên.

Hơn nữa, trong mầm đậu nành còn chứa aspraragine, đây là loại amino axit có tác dụng giải độc rượu.

Hàm lượng dầu và các axit béo thấp

Dầu đậu nành là một trong các loại dầu thực vật được ưa chuộng nhất. Trong quá trình làm giá đậu nành, hàm lượng dầu giảm xuống 30% so với lượng dầu ban đầu trong hạt đậu tương khô. Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng axit palmitic, axit stearic và axit oleic tăng nhẹ nhưng axit linoleic và axit linolenic giảm dần trong 5 ngày nảy mầm đầu tiên.

Hạt đậu nành nảy mầm rất dồi dào vitamin

Cơ thể chúng ta có thể trao đổi chất nhờ có vitamin. Nếu cơ thể thiếu vitamin sẽ gây ra các rối loạn nghiêm trọng, thậm chí có thể gây chết người. Vì cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được vitamin nên chúng ta cần phải nạp nhiều vitamin vào cơ thể.

Trong hạt đậu tương, hàm lượng vitamin nổi bật nhất phải kể đến là vitamin A, B1, B2, E và C. Tuy nhiên, trong rau mầm đậu tương, hàm lượng vitamin còn cao hơn rất nhiều lần.

Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, hàm lượng vitamin B1 trong mầm đậu tương cao hơn gấp 2 lần so với hạt đậu tương khô.

Hàm lượng vitamin C tăng từ 4 đến 20 lần sau từ 4 đến 5 ngày nảy mầm. Trong thân của mầm đậu tương chứa hàm lượng vitamin C cao nhất. Nếu như trong hạt đậu tương khô chứa 2mg vitamin C thì sau 5 ngày nảy mầm, hàm lượng vitamin C tăng lên đến 11mg trong 100 gam mầm đậu nành.

Hàm lượng β-carotene trong mầm đậu nành tăng lên gấp 8 lần so với hàm lượng β-carotene trong đậu tương khô sau 5 ngày nảy mầm.

Hàm lượng lutein trong loại rau mầm này tăng lên gấp 20 lần so với trong hạt đậu nành khô sau 5 ngày nảy mầm.

Saponin trong mầm đỗ tương giúp giải độc rượu

Một chất khá quan trọng có trong hạt đậu nành nảy mầm là saponin. Đây là chất có tác dụng làm giảm cholesterol máu, hạ đường huyết và phòng chống các bệnh về thận. Trong rau mầm đậu tương, hàm lượng saponin tăng nhẹ sau 5 ngày nảy mầm. Hàm lượng saponin cao nhất ở trong thân mầm.

Mầm đậu nành không chứa đường

Trong rau mầm đậu nành không chứa đường. Sau 7 ngày nảy mầm, toàn bộ lượng đường có trong hạt đậu tương khô đều được chuyển hóa.

Loại rau mầm đậu tương nào là giàu dinh dưỡng nhất

Những loại mầm đậu tương có rễ ngắn và lá mầm màu vàng sẽ giàu dinh dưỡng hơn so với loại có rễ dài và lá mầm màu xanh. Vì vậy, khi trồng loại rau mầm này, cần chú ý che kín để ánh sáng không lọt vào. Nếu bạn đi mua, hãy chú ý điều này để chọn được loại rau tốt nhất.